Das Ziel für einen Familienausflug: Wunderbare Backwaren genießen – Alte Backtradition erleben

Im Siegerland wird eine ganz besondere Tradition des gemeinschaftlichen Backens gepflegt. Hieran erinnert die Arbeitsgemeinschaft Freudenberger Heimatvereine mit ihrem Backes-Tag: Am Sonntag, 30. September 2018,11:00 Uhr bis 17:00 Uhr, öffnen die ehrenamtlich betriebenen Backhäuser
gemeinsam, um ihre Arbeit und die vielfältigen Produkte vorzustellen. Er steht unter dem Motto „BROTLUST in unserer Fachwerkstadt“, übrigens die fünfte Ausgabe.
Also: Der Duft von frischem Brot oder Kuchen lädt wird zum Probieren ein und die handwerklich entstandenen Brotspezialitäten können erworben werden. Viele Besucher reisen an diesem Tag tatsächlich von Backes zu Backes und freuen sich darauf, die Unterschiede herauszuschmecken, die sich durch spezifische Rezepturen, Mehltypen oder der Eigenart des jeweiligen Ofens ergeben.
Der geschichtliche Hintergrund: Ressourcenschonung und Feuer-Prävention
Als Ursprung für die „Backeser“ gilt ein damals wenig geliebter Akt gräflicher Obrigkeit. Johann VI, Graf zu Nassau, (22. November 1536 – 8.Oktober 1606), der ab 1559 sein Land regierte, verfügte u.a. in seiner „Holz- und Waldordnung“ vom 18. Januar 1562: „In jedem Dorff sollen ettliche gemeine Backofen verordnet werden“.

Er legte fest, innerhalb eines halben Jahres müssten entsprechende öffentliche Backöfen errichtet werden. Seine Gründe waren plausibel und sowohl ökonomischer wie ökologischer Natur: Es ging ihm darum,
wertvolles Holz zu sparen. Denn das Siegerland, wirtschaftlich geprägt durch das Eisengewerbe, benötigte sehr viel Holz und Holzkohle, also durchaus rare Güter, und ein Raubbau an der Natur sollte verhindert werden. Zudem galt es, einen Beitrag zum Feuerschutz zu leisten, weshalb die neuen Gebäude zumeist etwas abseits von den Siedlungenentstanden.

Backes – heute lebendiger Dorfmittelpunkt
Solche Backhäuser lieferten keine Beispiele hoher Baukultur. Einfach, zweckmäßig und sparsam errichteten die oft armen Landeskinder jene Gebäude entsprechend der herrschaftlichen Anordnung. Es war durch die gemeinschaftliche Nutzung wirtschaftlicheres und „Ressourcenschonendes“ Backen angesagt.
Heute sind die „Backeser“ als Erinnerung an vergangene Zeiten und gerade als ein Ort für ehrenamtliches Wirken vorbildlich saniert oder neu errichtet, jedenfalls gut gepflegt und ein Stolz der Dörfer. Backeser sind Dorfmittelpunkt, eine Stätte, gemeinsam etwas zu tun. Die Akteure sind „Genießer“, die sich für „Brotkultur“ begeistern, die Qualität zu schätzen wissen. In dieser Kategorie denken und leben die Backes-Aktiven, die ganz traditionell ihren Stein-Backofen mit Holz einheizen, überlieferte Rezepte pflegen, weiterentwickeln oder neue Ideen ausprobieren. Brotbacken sichert ein originelles Gemeinschaftserlebnis was sich in unserem Motto „BROTLUST“ wiederfindet.
In Freudenberg acht Backgemeinschaften
Die alte Tradition dieses Brotbackens wird in der bekannten Siegerländer Fachwerkstadt Freudenberg besonders gepflegt. Acht Backhausgemeinschaften in den Stadtteilen Alchen, Dirlenbach, Heisberg, Oberheuslingen, Hohenhain, Mausbach, Niederndorf und Oberholzklau heizen regelmäßig ihre Öfen an. Der größte Backes mit drei Öfen stand von 1773 bis 1949 unterhalb desAlten Fleckens und wird heute als KulTourBackes anderweitig genutzt. Der Alte Flecken beschreibt die weit bekannte Fachwerk-Altstadt, deren Häuser in dieser einzigartigen einheitlichen Form ein Ergebnis des Wiederaufbaues nach dem zweiten Stadtbrand von 1666 darstellen.

Backen mit langem Vorlauf und großer Erfahrung
Die gemauerten Steinbacköfen werden vor jedem Backvorgang „eingeheizt“, um die richtige Temperatur zu erreichen. Verwendung dafür finden „Schanzen“ aus Birken-, Buchen- und Eichenreisern, die zunächst
in den Haubergen („Siegerländer Haubergswirtschaft“) geschlagen, gesammelt und gebündelt werden.
Die getrockneten Schanzen werden auf den waagerechten Boden des gemauerten Ofens ausgelegt und abgebrannt. Das Feuer erhitzt die Steine, die als Wärmespeicher dienen und für den Backvorgang auf die
benötigte Backtemperatur erhitzt werden müssen. Ist die richtige Temperatur erreicht, müssen Glut und Asche aus dem Ofen herausgeholt und dieser mit einem nassen Reisigbesen gereinigt werden. Dann ist die
Zeit gekommen, die Brotlaibe in den Ofen hineinzuschieben, sie werden „eingeschossen“, wie es mundartlich heißt. Entsprechend der Art und Größe des Ofens wie auch der Brote kann die Backzeit für das „Schwarzbrot“ bis zu zwei Stunden dauern. Dieses Siegerländer Schanzenbrot zeichnet sich durch eine harte Kruste und eine lange Haltbarkeit aus. Die noch verbleibende Hitze wird dann zum Backen von Weißbrot, „Riewekoche“ (Kartoffelbrot, Siegerländer Spezialität) oder Kuchen genutzt.

Vom Korn zum Sauerteig zum Brot
Der Weg vom Korn zum Brot bestimmte den Jahresablauf unserer Vorfahren – und war von Mühen geprägt. Das Getreide aussäen, es später am Acker ernten, das Korn dreschen und mahlen, das entstandene Mehl zu Teig verarbeiten, den Teig „gehen lassen“, ihn kneten, in Form bringen und letztendlich die Backwaren im Ofen vollenden. Experten sind sich einig, die Vitalstoffe des Brotes können am besten verwertet werden, wenn man das Mehl zu Sauerteig verarbeitet. Echten Sauerteig wohlgemerkt, der nicht auf künstlichen Säuerungsmitteln, sondern auf den hauseigenen Hefe- und Milchsäurebakterien des jeweiligen Backes basiert. Das gelungene Backwerk beruht auf langjähriger Erfahrung mit überlieferten oder neuen Rezepten wie mit der bestimmten Eigenart des jeweiligen Ofens. Die Backeser legen bei ihrem Brot Wert auf die
handwerkliche Schöpfung mit dem Bewusstsein für Qualität und Nachhaltigkeit.
Backes-Tag und „Backstage“
Die acht in Freudenberg noch tätigen Backhaus-Gemeinschaften verfolgen das gemeinsame Anliegen, in besonderer Weise das Interesse an der regionaltypischen Form der Backwarenherstellung wach zu halten.
Insofern gibt der Backestag immer die Gelegenheit, quasi auch einmal hinter die Kulissen (Backstage) des historischen Backens zu schauen und sich den Ablauf vom Einheizen des Steinofens, der Teigherstellung bis zum Backvorgang erläutern zu lassen.
Backes-Broschüre informiert über Programm und Geschichte
Das komplette Programm ist im Themenheft enthalten, dass die Arbeitsgemeinschaft Freudenberger Heimatvereine zu ihrem „Festtag für die Siegerländer Backtradition“ wieder aufgelegt hat. Nachzulesen ist in der Broschüre ausführlicher die Entstehungsgeschichte des gemeinsamen Backens, sie spricht geschichtliche Ereignisse in Freudenberg an und geht auf die gesundheitlichen Werte natürlichen
Brotes ein.
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Auch Geschichte: Vor 100 Jahren endete der I. Weltkrieg, die Monarchie
verschwand und die neue Republik musste gegen eine Hungersnot
ankämpfen. Brot sicherte Überleben – auch eine Facette, an die es zu
erinnern gilt.

Informationen und Rückfragen
Die Broschüre wird gerne zusätzlich zur Verfügung gestellt:
Martin Breloer, Backestag-Koordinator, martin.breloer@t-online.de.
Telefon 02734 55252
Für Rückfragen steht ebenfalls zur Verfügung
Bernd Brandemann, Vorsitzender Arbeitsgemeinschaft Heimatvereine,
vorstand@heimatvereine-in-freudenberg.de
Telefon 02734 3104
Quelle: Arbeitsgemeinschaft Freudenberger Heimatvereine e.V., Pressemitteilung v. 10.9.2018